El chocolate es uno de los ingredientes más populares en la pastelería y la chocolatería. Hay dos tipos principales de chocolate: el chocolate real y el chocolate sucedáneo. Ambos tienen pros y contras, conocelos para tomar decisiones informadas al elegir uno u otro.
El chocolate real está hecho de granos de cacao tostados que se muelen hasta formar una pasta, que luego se mezcla con azúcar y leche en polvo o leche condensada. Este proceso puede variar dependiendo del tipo de chocolate que se esté haciendo, pero la esencia sigue siendo la misma. Los pros del chocolate real son su sabor rico y auténtico y su textura suave y cremosa. También contiene compuestos antioxidantes y puede tener beneficios para la salud. Sin embargo, el chocolate real puede ser costoso y difícil de manejar, especialmente cuando se trata de temperar.
Uno de los principales inconvenientes que encuentran las personas que no saben manejar el chocolate real es que, para que el chocolate tenga un terminado brilloso y crujiente, es necesario utilizar una técnica especial llamada temperado, que a grandes rasgos consiste en bajar y subir la temperatura del chocolate bajo ciertas reglas. En el caso que no se tempere bien el chocolate, cuando el chocolate se enfría podría verse cubierto de una capa de color blanco (que muchas personas piensan que es chocolate echado a perder). Esta capa blanca es la grasa natural del chocolate que, al no haberse temperado correctamente, se deposita en la parte exterior del chocolate. Sin embargo, el sabor del chocolate no cambia y no, no esta echado a perder.
Por otro lado, el chocolate sucedáneo está hecho de grasas vegetales y otros ingredientes, como leche en polvo, emulsionantes y aromatizantes. Este tipo de chocolate se utiliza a menudo como sustituto del chocolate real en la pastelería y la chocolatería debido a su bajo costo y facilidad de uso. Los pros del chocolate sucedáneo son su bajo costo y facilidad de manejo. Sin embargo, el sabor y la textura pueden ser diferentes a los del chocolate real, y el contenido de compuestos antioxidantes puede ser menor.
El chocolate sucedáneo se utiliza mucho en productos que requieren ser horneados y en los que se busca que el chocolate no se derrita y pierda su forma. Por ejemplo, las chispas de chocolate que utilizan para las galletas estan hechas de chocolate sucedáneo para que al sacar las galletas del horno las chispas conserven su atractiva forma.
Otra de las razones por las que se usa chocolate sucedáneo es que no requiere ser un profesional del chocolate para manejarlo de forma correcta. Ya que no es chocolate real, no requiere temperarse por lo que lo puedes derretir para cubrir productos, como donas, fácilmente y que a la vista el chocolate se vea agradable una vez que el chocolate se enfría.
La elección de uno u otro dependerá de las necesidades y preferencias individuales. Al utilizar chocolate real, es importante tener en cuenta su costo y dificultad de manejo, especialmente cuando se trata de temperar. Al utilizar chocolate sucedáneo, es importante tener en cuenta que puede no tener el mismo sabor y textura que el chocolate real y su contenido de compuestos antioxidantes puede ser menor.
Ahora que ya conoces las diferencias entre uno y otro, puedes elegir cuál es el que te conviene utilizar para tu repostería basado en tu experiencia con el manejo del chocolate y tus objetivos de costos y calidad.
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